老店名厨之美观园和汉料理

2015-10-5 19:33| 评论: 0

　　西门町店家流动率和更新率超快，但有65年历史的“美观园”却依旧以一袭旧衫，招呼着走马灯似的潮男潮女。

　　店里可以看见满头白发，独酌品味的老顾客，也可以瞧见专程来“尝鲜”的青年情侣，当然，还有手捧旅游指南，想要一尝台味日本料理的香港旅客。

　　“一九四六年创立”，走进西门町峨嵋街上的“美观园”日式食堂前，先入眼的就是招牌上写着的历史、快餐店名字及介绍。

　　曾被日军征召到香港从军的“乡下囝仔”张良铁，卸下军装，在西门町圆环的铁道旁开起食堂。从军前，他是日本料理“柳屋”的主厨，但他发挥路边摊特质，不讲究上菜顺序、不拘谨吃法，上菜快、价格便宜又吃得饱，融合了台湾庶民性格的日本料理，就这么笑傲江湖，直到如今。

　　有人说，美观园卖的不是日本料理，应该叫“和汉料理”，是一种以台湾本地食材、融合本土性格而成的日本食堂料理。

　　“台湾人吃握寿司，老爱在饭丸沾酱油，我们卖的生鱼醋饭，却坚持在生鱼片上抹上酱油膏。”美观园第三代张力仁指出，握寿司的正确吃法，应该是拿鱼片那一面沾酱油，但很多台湾人却爱拿饭丸沾酱油，这么一沾，饭也就散了。因此，很多台式握寿司会将醋饭捏得特别紧实，避免散开，却也少了握寿司的爽口滋味。

　　“有同行故意造谣说，美观园是因为鱼肉不新鲜，才在鱼片上抹酱油。”张力仁感叹说：“不过，多年来我们坚持这种正宗吃法。”盘子上有五颗饭丸，却放上六片厚厚的生鱼片，涂了芥末，再用刷子抹层酱油膏的生鱼片醋饭，就这么一直流传到现在。

　　除了生鱼醋饭，美观园生啤酒也很出名，无论是快餐、蛋包饭、咖喱饭、生鱼寿司，统统都要配生啤酒，“一直到现在，我们还是大桶生啤酒单店销售第一名。”

　　张家第二代张都进提起生啤酒就格外来劲，美观园曾经独创容量高达一千八百西西的“天王杯”啤酒杯，一杯约等于三瓶啤酒的量，得要双手才抱得起来，因此天王杯左右各有一个杯把，“就是这样抱起来喝，喝酒才过瘾”。

　　“炸猪排、一块哈姆（火腿片）、自制沙拉加生菜，这么多年来，美观园快餐内容没有变。”张都进说，这些年来，虽然陆续增加新菜色，但老顾客想要的美观园滋味也保持原样。

　　张力仁说：“爷爷是贫苦人家出身，做出味美价廉，让大家吃得起、吃得饱的日本料理，薄利多销是我们的信念。”张良铁的坚持与奋斗，让美观园从一个西门町的路边摊贩，逐步扩张成为有三层楼的店面，生意好时日卖千斤虾、生鱼片几百斤、生啤酒数十桶，一天食客数千人。

　　不过，张良铁过世六年后，一九九九年，“美观园”一分为二，哥哥带着师傅在老店斜对面重开老店美观园，力求原味重现，已由第三代张力仁接棒；留在原址的弟弟张都进则努力为老店增添新味，两家美观园在西门闹区隔街对望，由民众自由选择。