昆山传统面馆奥灶馆名字的来历及独特面点菜肴

2017-4-15 09:12| 评论: 0

　　奥灶馆前身叫“天香馆”，传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥炒，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥炒面”的美称。

　　昆山奥灶馆的红油爆鱼面历史悠久名满江南，是昆山饮食文化的一个品牌。上个世纪50年代，奥灶馆曾将一碗红油爆鱼面献给领袖品尝，中共中央办公厅为此写了封信表示感谢。那信曾陈列在人民路上一个报廊里，上了年纪的昆山人或许看见过，至于老人家品尝了没有，就不大清楚了。我到过不少地方，可以拍着胸脯说，昆山的“奥灶面”天下无双。

　　奥灶馆这个店名到底是什么来历，一般有两种说法：一说是出于某位文治武功的皇帝的“金口玉言”，是“御封钦定”的，来头大得让人“吓势势”，但纯属“戏说”，无据可查不足为凭。一说是早先那店里一碗面倒是甚是鲜美可口，但店堂内外的环境卫生实在不敢恭维，十分“燠糟”(吴语肮脏之意)，于是有食客戏称之为“燠糟馆”，后来演绎成为“奥灶馆”，属于“歪打正着”。这说法倒是有点意思，但经不起推敲。试想一爿吃食店里污水横流苍蝇乱飞，生意哪里还会长久兴隆我倒是有第三种说法，不知道读者们以为是否有点道理，且看下文。

　　古代民间家家户户供奉着两尊“家神”(开店做生意的更是不可不供)，一名“奥”，一名“灶”，两者似乎是正副职关系。奥神作为“主要领导”，却事不躬亲，平时但知养尊处优，对该户主人日常言行的考察记录及维护该户人家安全的工作自然就落到了灶神身上，到后来连一年一度上天汇报的事情也由他代劳了。其结果是天长日久大权旁落，奥神终于被彻底架空。当头的一旦被架空，别人对你也就只是做做表面文章而已了。

　　民间年年农历腊月廿四夜爆竹声声送灶神上天忙得不亦乐乎，奥神却被人们遗忘在角落里。老百姓门槛也精来兮，看你不过是具空架子，就不来巴结你。《论语·八佾》里就有这样的话：“尤其媚于奥，宁媚于灶。”说白了就是：你要拍就去拍灶神的马屁，因为他有实权。然而，做归这样做，写在书面上还得“奥”在前面，尊卑有分嘛，不能颠倒，也不能“以姓氏笔划为序”。我是以为那店名乃读书人所起，直白直地将两位“家神”写了上去，叫作“奥灶馆”，不但一语双关，还给了“奥”很足的面子。这自然也是“戏说”，却并非胡诌得豁了边。

　　1987年，奥灶馆在原址翻建了1200平方米仿明朝式样的二层楼。正门顶端金字招牌，是省画院宋老题字。两侧朱红抱住，飞檐翘角似燕穿云；落地长廊古式雕窗，两龙吻脊龙取水，花岗石阶步步高升，气势雄伟。内设餐座别致，雕花地罩古色清雅，“望山阁”厢房遥对玉峰，独特幽雅，格外增添几分食欲。

　　奥灶馆的独特面点菜肴是：“红油爆鱼面”、“白汤卤鸭面”以及昆山传统的酱汁肉、虾仁拉丝蛋、三味圆等苏帮菜肴。

　　红油爆鱼面特点是：原汁原味、浓而不腻、五热一体、小料冲汤。所谓原汁原味要做到鱼勿落地，保持清洁，吊汤取其鱼鳞、鳃、液、血煮炼后再烩制爆鱼。红油爆鱼面浓油擦酱，具有相当程度的保暖性，当地人有句口头语：“三九严寒冷如霜，踏进店堂心意快，吃面一碗全身暖，热面热汤热交头”。

　　讲到五热一体，它是奥灶馆独特之处：红油要烧烫，爆鱼吃热的，面条本是煮，开水不停火而且连每只盛面都要经过开水烫，达到油不沾碗，因而碗无余汤。

　　白汤卤鸭面的特点是：选料讲究，采用当年早秋新活鸭宰杀加工。卤煮是关键，葱姜提鲜除膻，套油文火，做到既鲜又酥而不烂，“三清”尤为重要，即：焯火血清漏清、吊汤沫打清、起镬油劈清。根据季节采用热缸冷下等盛放措施护缸。昆山卤鸭，行话称为白卤，本色清爽，皮肥肉嫩骨里香，色泽奶白略微黄，口尝微咸清鲜，淡而不薄，食而不厌。